馬卡龍應該是很多初學甜點人的痛，因為它「很難」、「很容易失敗」、「材料很貴」，的確，做馬卡龍小細節還蠻多的。

許多朋友吃過Outside旅店的馬卡龍，問我到底要怎麼做好它，告訴大家，我都是從網路上找食譜、文章參考做的，其中法式馬卡龍的部份，我最喜歡的是「 不萊嗯的烘焙廚房」所分享的做法，想要挑戰法式馬卡龍的朋友，不妨先到原創的網站去觀賞。

在這裡，我要分享的是我所整理的食譜和一些關鍵的小技巧，希望對大家有些幫助。

覆盆苺馬卡龍填餡。(這張比較黑，我本人其實很白)

要開始動手做之前，我們先來確認幾件事：

1. 你想要做的是什麼馬卡龍？
   

   蛋白霜有分義式、法式、瑞士，通常馬卡龍會用義式(加熱糖)和法式(不加熱糖)二種型式。義式比較不容易在烘烤中失敗，但製做蛋白霜過程比較多程序。

   口感上義式外殼比較硬，法式外殼比較脆。

                                      
   

   法式馬卡龍(我自己比較喜歡法式)
   

2. 烤盤工具？
   

   烤盤紙、有畫孔矽膠墊、無畫孔矽膠熱、有凹溝烤盤、全平面鐵盤、石板，你選擇什麼工具？

   我最喜歡用矽膠墊加pizza石板的烤法，厚度夠，蓄熱好，這樣可以得到很漂亮結晶狀的底部，另外我也去鋼鐵行切割了二塊0.5公分厚的全平面不鏽鋼板，也很好用，可以不用受限於傳統有凹溝烤盤邊邊無法利用的問題。

   
   無孔透明矽膠加不鏽鋼板，下面先用b4的紙畫好想要的大小。擠完後記得描紙移除。
   

3. 瞭解自己的烤箱？
   

   專業的烤箱最好，溫控穩定，容量又夠大，但通常我們都是家庭式的烤箱，所以在操作之前最好先實驗一下

   1. 火力控制：通常好一點的有上火、下火、旋風等功能，不同的火力有不同的控制方法。
   2. 升溫速度：和烘豆機一樣，你必須要明確的知道每分鐘的升溫是多少？到達多少度需要幾分鐘。這樣才能操控自如。
   3. 測溫點：烤箱的每個點溫度不一樣，中間、四周的溫差有多少，這會影響到你在放置成品的分佈。

   因為要教工讀生小管家製作，所以我實驗過很多很多的方法，並且把所有不容易控制的因素一一排除、減少操作上的失誤。我家的烤箱我最後的設定是150度、上下火旋風，一火到底。

4. 材料來源：
   

   很多人的馬卡龍失敗，最後發現的原因是食材。做好的東西原料不用省，進口的食材沒有在便宜的，這也是我老婆常說我花錢花很兇的原因，我說寶貝呀，這一切都是為了妳呀～

   馬卡龍裡頭比較會有失誤的原料如下

   杏仁粉：我使用美國加洲藍鑽牌的。

   糖粉：一定要用全糖糖粉。

   以上我都一定和固定的供應商買。(蝦皮很好用)

確認了這些之後，我們就可以動手來做囉～

材料表

[外殼材料]

[內餡材料] – 奶油糖霜與果醬

１無鹽奶油回室溫後切塊用攪拌器加糖粉打至乳霜狀，加一點點果醬調色。

２裝入擠花器在馬卡龍殼擠一小圈，中間填入果醬後組裝。

蛋白霜麵糊操作步驟

１室溫蛋白分次加入白砂糖打約9分發成蛋白霜。

２加入食用色膏調至想要的顏色。

３分次加入過篩的杏仁粉和糖粉(TPT)拌勻至絲綢流動狀。(可依流下來的折數來判斷，通常約3折左右)

４擠至矽膠墊加烤盤上。

５敲打烤盤讓蛋白霜麵糊多餘的空氣破裂。

６用牙籤整理表面的細孔。

７充分風乾至表面不沾手。(這點也是最容易造成失敗的原因，每天的濕度不一樣，風乾的時間點也不一樣，建議用除濕機在封閉的空間裡風乾，以達到每次都一樣的風乾條件)

８烘烤：不鏽鋼全平面鐵板先放置烤箱中層預熱，設定上下火旋風150度。升溫至130度時將矽膠墊送入鐵板上，錫箔紙隔上火，一樣維持上下火旋風150度，烤約13~16分鐘後關火(馬卡龍無法用手指移動時即可)，微開烤箱繼續風乾5分鐘後移出烤箱，用烤盤餘熱繼續風乾。

奶油糖霜加果醬組裝操作步驟

１無鹽奶油回室溫後切塊用攪拌器加糖粉打至乳霜狀，加一點點果醬調色。

２裝入擠花器在馬卡龍殼擠一小圈，中間填入果醬後組裝。

以上是我的製作心得分享，有問題歡迎提問。

更多IG照片

圖文:宜蘭。Outside旅店
www.outsideinn.com.tw

#相關文章:[食記]羅東在地人平價美食懶人包-羅東美食

#相關文章:[乾燥花]隱藏版IG打卡新熱點!Cafe與甜點x夢幻中的民宿