馬卡龍應該是很多初學甜點人的痛,因為它「很難」、「很容易失敗」、「材料很貴」,的確,做馬卡龍小細節還蠻多的。
許多朋友吃過Outside旅店的馬卡龍,問我到底要怎麼做好它,告訴大家,我都是從網路上找食譜、文章參考做的,其中法式馬卡龍的部份,我最喜歡的是「 不萊嗯的烘焙廚房」所分享的做法,想要挑戰法式馬卡龍的朋友,不妨先到原創的網站去觀賞。
在這裡,我要分享的是我所整理的食譜和一些關鍵的小技巧,希望對大家有些幫助。
覆盆苺馬卡龍填餡。(這張比較黑,我本人其實很白)
要開始動手做之前,我們先來確認幾件事:
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你想要做的是什麼馬卡龍?
蛋白霜有分義式、法式、瑞士,通常馬卡龍會用義式(加熱糖)和法式(不加熱糖)二種型式。義式比較不容易在烘烤中失敗,但製做蛋白霜過程比較多程序。
口感上義式外殼比較硬,法式外殼比較脆。
法式馬卡龍(我自己比較喜歡法式)
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烤盤工具?
烤盤紙、有畫孔矽膠墊、無畫孔矽膠熱、有凹溝烤盤、全平面鐵盤、石板,你選擇什麼工具?
我最喜歡用矽膠墊加pizza石板的烤法,厚度夠,蓄熱好,這樣可以得到很漂亮結晶狀的底部,另外我也去鋼鐵行切割了二塊0.5公分厚的全平面不鏽鋼板,也很好用,可以不用受限於傳統有凹溝烤盤邊邊無法利用的問題。
無孔透明矽膠加不鏽鋼板,下面先用b4的紙畫好想要的大小。擠完後記得描紙移除。
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瞭解自己的烤箱?
專業的烤箱最好,溫控穩定,容量又夠大,但通常我們都是家庭式的烤箱,所以在操作之前最好先實驗一下
- 火力控制:通常好一點的有上火、下火、旋風等功能,不同的火力有不同的控制方法。
- 升溫速度:和烘豆機一樣,你必須要明確的知道每分鐘的升溫是多少?到達多少度需要幾分鐘。這樣才能操控自如。
- 測溫點:烤箱的每個點溫度不一樣,中間、四周的溫差有多少,這會影響到你在放置成品的分佈。
因為要教工讀生小管家製作,所以我實驗過很多很多的方法,並且把所有不容易控制的因素一一排除、減少操作上的失誤。我家的烤箱我最後的設定是150度、上下火旋風,一火到底。
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材料來源:
很多人的馬卡龍失敗,最後發現的原因是食材。做好的東西原料不用省,進口的食材沒有在便宜的,這也是我老婆常說我花錢花很兇的原因,我說寶貝呀,這一切都是為了妳呀~
馬卡龍裡頭比較會有失誤的原料如下
杏仁粉:我使用美國加洲藍鑽牌的。
糖粉:一定要用全糖糖粉。
以上我都一定和固定的供應商買。(蝦皮很好用)
確認了這些之後,我們就可以動手來做囉~
材料表
[外殼材料]
材料 | 數量 | 數量1/2 | 作法 | |
1 | 室溫蛋白 | 104g | 52g | 1分次加入2打發 打發後加3食用色膏調色 |
2 | 白砂糖 | 118g | 59g | |
3 | 食用色膏 | 2~3滴 | 1~2滴 | |
4 | 杏仁粉 | 118g (過篩後重量) | 59g | 4,5過篩後拌勻 分次加入打發後的蛋白拌至流動性 |
5 | 純糖粉 | 133g | 67g | |
成品個數 | 4.5cm直徑96個 | 4.5cm直徑48個 |
[內餡材料] – 奶油糖霜與果醬
材料 | 數量 | 1/2 | 1/4 | 作法 | ||
奶油糖霜 | 1 | 無鹽奶油 | 170g | 85g | 43g | 奶油回常溫後加糖粉加一點果醬打成糖霜 |
2 | 糖粉 | 135g | 68g | 34 | ||
果醬 | 1 | 覆盆子 | 400g | 200g | 100g | 1加2加3加4 吉利丁溶解後煮到收湯汁粘稠狀 |
2 | 白砂糖 | 140g | 70g | 35g | ||
3 | 吉利丁 | 15g | 7.5g | 4g | ||
4 | 檸檬汁 | 20g | 10g | 5g |
1無鹽奶油回室溫後切塊用攪拌器加糖粉打至乳霜狀,加一點點果醬調色。
2裝入擠花器在馬卡龍殼擠一小圈,中間填入果醬後組裝。
蛋白霜麵糊操作步驟
1室溫蛋白分次加入白砂糖打約9分發成蛋白霜。
2加入食用色膏調至想要的顏色。
3分次加入過篩的杏仁粉和糖粉(TPT)拌勻至絲綢流動狀。(可依流下來的折數來判斷,通常約3折左右)
4擠至矽膠墊加烤盤上。
5敲打烤盤讓蛋白霜麵糊多餘的空氣破裂。
6用牙籤整理表面的細孔。
7充分風乾至表面不沾手。(這點也是最容易造成失敗的原因,每天的濕度不一樣,風乾的時間點也不一樣,建議用除濕機在封閉的空間裡風乾,以達到每次都一樣的風乾條件)
8烘烤:不鏽鋼全平面鐵板先放置烤箱中層預熱,設定上下火旋風150度。升溫至130度時將矽膠墊送入鐵板上,錫箔紙隔上火,一樣維持上下火旋風150度,烤約13~16分鐘後關火(馬卡龍無法用手指移動時即可),微開烤箱繼續風乾5分鐘後移出烤箱,用烤盤餘熱繼續風乾。
奶油糖霜加果醬組裝操作步驟
1無鹽奶油回室溫後切塊用攪拌器加糖粉打至乳霜狀,加一點點果醬調色。
2裝入擠花器在馬卡龍殼擠一小圈,中間填入果醬後組裝。
以上是我的製作心得分享,有問題歡迎提問。
圖文:宜蘭。Outside旅店
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嗨, 请问锡箔纸是在烤箱升温至130度后一起进烤箱吗?
沒有用錫箔紙,是砍膠烤墊,升溫至130度後一起進烤
谢谢!
不客氣